Comment faire le gnudi parfait

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Ces boulettes moelleuses à la ricotta sont synonymes de simplicité – voici comment les faire vous-même.

Gnudi: le mot est presque aussi amusant à rouler autour de votre bouche que les gnudi eux-mêmes, aussi connu comme malfatti, grâce à leur apparence rustique, ou « gnocchi à la ricotta » – bien que, en vérité, la ressemblance entre les deux boulettes est largement visuelle.

 

Les gnocchis ont une base amylacée, comme la pomme de terre ou la farine, tandis que les gnudi sont, plus simple, comme des nuages de ricotta fraîche et moelleuse, souvent vêtus avec rien de plus élégant que du beurre fondu.

 

En fait, le terme florentin gnudi, ou nu, fait référence à leur ressemblance avec les raviolis sans les pâtes: le célèbre restaurateur Alvaro Maccioni a déclaré qu’ils étaient «très populaires auprès des personnes suivant un régime ou de ceux qui pensent que les pâtes font grossir».

Heureusement, ils sont beaucoup plus faciles à faire que les raviolis ou les gnocchis, alors si vous ne les avez pas encore goûté lors du déjeuner ou du dîner, continuez à lire.

Simplicité: vice ou vertu?

Contrairement à la recette de Maccioni dans son livre Mamma Toscana d’Alvaro, qui utilise la farine pour réunir les ingrédients en un «mélange assez compact » ou la famille Canna, dont la recette est miellée. Les gnudi d’ April Bloomfield ne contiennent aucun amidon obligatoire.

Cela en fait des petites choses assez molles et fragiles: le secret est, apparemment, de les recouvrir de semoule pour en extraire l’humidité, créant ainsi une peau fine et juste assez ferme pour les maintenir ensemble dans la poêle. C’est un processus délicat, mais comparé à la version macabre de Maccioni, plutôt gnocchi, ils sont merveilleusement bancal et léger; presque comme le plus frais des fromages cottage.

La ricotta

Le Gnudi, en fait, devrait être tout au sujet de la ricotta, ce plus doux des fromages dont la saveur douce et laiteuse est si facilement perdue sous d’autres ingrédients plus assertifs. Bloomfield encourage les lecteurs à rechercher la ricotta au lait de brebis: «J’aime l’acidité douce qu’elle a. Mais tant que vous utilisez de la ricotta très moelleuse, douce et crémeuse, vous pouvez vous en servir en utilisant du lait de vache ».

Henry met en garde contre les versions UHT couramment trouvées dans les supermarchés, qui ont tendance à être plus humide et plutôt fade: il préconise fortement de chercher des produits de meilleures qualité, car c’est l’attraction principale. Il est essentiel de laisser le fromage se vider pendant au moins une demi-heure avant de l’utiliser. Toutefois, si vous ne pouvez pas l’installer dans le réfrigérateur pour cette partie du processus, je vous recommande de refroidir le mélange avant de le façonner : le plus ferme, le mieux pour rouler.

Les arômes

Les épinards et la ricotta sont un classique dans la cuisine italienne, et la recette de Henry prouve pourquoi: les feuilles apportent un côté ferreux à la douceur délicate du fromage, surtout avec les généreuses quantités de parmesan, dans sa version.

La recette parfaite ci-dessous est simple, mais si vous voulez l’expérimenter, assurez-vous de cuire et de hacher finement ou de réduire en purée tout ce que vous utilisez, avant de l’ajouter au fromage.

Vous pouvez également ajouter un arôme plus audacieux, comme l’oignon sauté d’Henry, ou même l’ail ou le piment, mais pour moi, il semble dommage de détourner l’attention des subtils plaisirs de la ricotta.


Cela dit, le parmesan, qui est un peu moins timide, est un ingrédient essentiel du gnudi (les Cannas utilisent le pecorino, mais mes testeurs préfèrent la saveur plus riche et plus sucrée de son cousin bien connu). Sans les pois pour l’équilibrer, les quantités énormes dans la recette de Parle couvriraient toutes les autres saveurs, tandis que celles de Bloomfield sont presque trop restreintes, exigeant une saupoudrée libérale de fromage supplémentaire sur le dessus.

La noix de muscade de Henry apporte une autre dimension à son gnudi, ajoutant une chaleur douce, par opposition à la chaleur du poivre noir, et une douceur qui fait écho à celles des deux fromages. Cependant, si vous ne l’aimez pas, utilisez plutôt du poivre, ou omettez tout simplement l’épice: cela ne gâchera pas le plat.

La préparation et le temps d’attente

Bloomfield suggère de laisser le mélange en lignes, puis de découper en pièces individuelles pour les rouler ensuite, une stratégie qui fait sans doute gagner du temps dans une cuisine professionnelle mais plus compliquée à faire chez soi.

Pour la texture plus croustillante de la semoule à la farine, Maccioni et les Cannas roulent les boulettes avant de cuisiner, cependant, ils devront les refroidir pendant trois jours au préalable afin de développer une peau protectrice importante.

Bloomfield explique que les gnudi sont «capricieux ». Parfois ils sont prêts à être cuisiner après une journée dans le réfrigérateur, parfois il en faut deux ou trois, mais qu’il vaut mieux prévenir que guérir. « Il est facile de bien faire, tant que tu leur donnes trois jours … mais pas beaucoup plus longtemps, ou la peau devient trop dense  »

 

La cuisson

Il est important de laisser la casserole mijoter doucement, afin que sa précieuse cargaison ne soit pas inutilement bousculée pendant la cuisson.

La sauce

Vous pouvez trouver une variété d’accompagnements, de la sauce Ragù à la sauce tomate. Tous sont délicieux, mais le plus simple s’avère le plus populaire: les sauces au beurre de Henry et Bloomfield permettent aux gnudi de briller dans toute leur gloire nue. Et c’est délicieux.

Le parfait gnudi

Préparation 15 min
Égoutter 30 min
Réfrigérateur 3 jours
Cuire 5 min
Pour 4 personnes

 

500g de ricotta
50g de parmesan, finement râpé, plus en extra pour servir
Noix de muscade, à râper
Sel
500g de semoule
40g de beurre
8 feuilles de sauge

 

Mettez la ricotta dans un tamis ou un sac de mousseline au-dessus d’un bol et laissez égoutter, de préférence au réfrigérateur, pendant au moins 30 minutes, puis incorporez le parmesan et la noix de muscade. Goûtez et assaisonnez avec une pincée de sel si nécessaire.

Mettez environ un cinquième de la semoule dans un petit bol et versez la moitié du reste dans un récipient moyen ou dans un plat allant au four. Prélevez des portions de la ricotta de la taille d’une petite noix, puis roulez-les entre les mains humides jusqu’à ce qu’elles soient lisses et vaguement rondes.

 

Rouler chaque boule à tour de rôle dans le bol de semoule pour les enrober, et les disposer espacés dans le récipient ou le plat. Une fois que tous les gnudi sont faits et sur leur lit de semoule, déposez la semoule restante sur le dessus pour les plonger, les couvrir et les refroidir pendant trois jours.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mettez le beurre, les feuilles de sauge et 75 ml d’eau chaude dans une grande casserole peu profonde, chauffez jusqu’à ce que le beurre ait fondu, mélangez et réservez.

 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Faire cuire les gnudi par lots, en secouant d’abord l’excès de semoule et en remuant délicatement et une seule fois après les avoir laissés tomber, jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. Recuperez-les avec une cuillère à fente et transférer dans la poêle avec le beurre. Une fois qu’ils sont tous là, remettez le feu et faites cuire doucement pendant quelques minutes, en secouant doucement la casserole pour les retourner dans le beurre.

Répartir entre les bols peu profonds et terminer avec une grille finale de muscade et l’asperge de parmesan.

  • Gnudi: plus qu’un simple nom? Comment aimez-vous le vôtre – avec des épinards, des pois ou avec un autre légume? Et quelles autres boulettes recommanderiez-vous?