Comment: Johannesburg est devenue la capitale de la gastronomie de l’Afrique du Sud

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Les deux plus grandes villes d’Afrique du Sud ont une longue affaire de rivalité fraternelle. Mais alors que Cape Town a peut-être gagné dans le département des scènes, Johannesburg reste la capitale économique de tout le continent, ce qui lui confère un avantage culturel panafricain que les vignobles et les manchots ne peuvent pas battre.

Cela n’est nulle part aussi clair que dans la scène gastronomique de la ville en pleine évolution. Masqués depuis des années par les restaurants du Cape nourris des vues et de récompenses internationales, les restaurants de Johannesburg se développent tranquillement dans les coulisses.

La cuisine subsaharienne n’a jamais suscité une frénésie internationale comme le font les cultures alimentaires asiatiques ou européennes, ce qui explique en partie pourquoi Johannesburg se montre si lamentable sur ces listes omniprésentes du «meilleur restaurant».

Mais loin des établissements de nappes blanches oubliables de la banlieue nord, les rues du centre-ville sont bordées de cafés somaliens et érythréens, de coins piri-piri du Mozambique et de restaurants ghanéens, servant un mélange de crevettes épicées, de poulet et de baasto- la Version somalienne de pâtes.

 

«Joburg est une grande ville africaine moderne et passionnante», explique Anna Trapido qui, avec Mpho Tshukudu, a coécrit le guide alimentaire sud-africain Eat Ting. « Vous pouvez aller à un restaurant ivoirien à 2h du matin ou passer vos après-midi à explorer Little Ethiopia. C’est un joli creuset, mais il faut être prêt à penser différemment – vous pourriez être dans un ancien bordel avec des chaises bancales, mais si la nourriture est bonne alors c’est tout ce qui compte.  »

 

Cette prolifération de restaurants multiculturels est en partie due aux infâmes problèmes d’infrastructure du continent. Johannesburg est la plaque tournante de l’Afrique, reliant les villes de tout le continent, et par conséquent les entrepreneurs internationaux s’y installent souvent. À l’autre extrémité de l’échelle, les migrants économiques affluent de la corne, du renflement et du cœur de l’Afrique et arrivent à joindre les deux bouts en vendant des crêpes sucrées, du poulet épicé et du riz gluant.

«À la manière typique de Joburg, tout est divisé en plusieurs petites communautés», explique Trapido. « A Kensington, vous trouverez d’excellents restaurants de bistrot éthiopiens, mais je préfère Little Addis dans l’intimité intérieure, qui est beaucoup moins chic. Les Erythréens semblent souvent s’ouvrir à Pretoria, les Somaliens à Mayfair et les meilleurs endroits congolais sont tous près de Yeoville. J’adore aussi Baobab, une nouvelle place ghanéenne à Maboneng.  »

 

Les chefs et les mixologues africains choisissent maintenant Johannesburg comme point de départ pour leurs nouvelles entreprises. Coco Reinharz vient du Burundi et a récemment ouvert Epicure à Sandton – un bar et un restaurant spécialisé dans le rhum qui vend de la nourriture et des boissons de toute la diaspora, y compris Haïti et les Caraïbes. « J’ai décidé de m’installer à Joburg parce que je voulais participer à la conquête de l’Afrique », dit-il.

Swaady Martin-Leke est un entrepreneur ivoirien dont le salon de thé panafricain, Yswara, se trouve au rez-de-chaussée d’un des bâtiments de l’époque minière de Maboneng et sent fortement l’hibiscus, le jasmin et le fynbos. « Joburg a un sentiment presque mystique pour moi », dit-elle. « Mandela et Gandhi ont vécu ici et vous ressentez vraiment cela. »

Mais la scène gastronomique de la ville n’était pas toujours aussi diversifiée. Pendant des années, Joburg fut décrié comme la zone morte culinaire de l’Afrique du Sud, ne proposant ni les currys de Durban ni les fruits de mer du Cap, et se rattrapant avec une succession sans fin de bistros français et de cafés italiens.

Alors que ses restaurants panafricains sont maintenant de classe mondiale, la ville est encore entrain de chercher ses marques quand il s’agit de tarifs sud-africains.

«Notre histoire alimentaire était soit mal interprétée, soit elle manquait vraiment, et c’est à cause d’un manque de reconnaissance des différents groupes culturels qui sont indigènes en Afrique du Sud», explique Nompumelelo Mqwebu, chef cuisinier et écrivain gastronomique. « Cela signifiait que la nourriture sud-africaine n’était pas promue ou développée, donc les fermiers ne cultivaient plus les cultures indigènes, ou les cultivaient pour leur propre usage seulement. Mais cela va changer à mesure que la culture change.  »

Parce que si des cocktails fynbos et même des sushis biltong sont disponibles autour de la ville, l’Afrique du Sud, un pays de 11 langues officielles, n’a toujours pas une idée réelle de ce qu’est sa cuisine nationale. L’apartheid considérait que toute tradition non-blanche n’était pas pertinente, de sorte que le monde riche de la cuisine du Cap Malais, de l’Indien, du Zoulou, du Xhosa et du Khoisan était systématiquement ignoré. Quelque 22 ans plus tard, le pays souffre toujours de cet héritage.

« Une cuisine nationale est le produit d’une culture nationale partagée – et c’est quelque chose qui est encore en développement en Afrique du Sud. Ce que je peux dire, c’est que presque tous les Sud-Africains de la plupart des groupes sociaux partagent l’amour de la viande rouge et la cuisine sur charbons », explique Jean-Paul Rossouw, qui écrit les guides alimentaires de Roussow’s Restaurants. « Ceci est fait à la fois lentement (potjie) et rapidement (le braai bien-aimé). »

Le retour à la cuisson traditionnelle à flamme nue s’est répandu comme une traînée de poudre autour de la ville, des steakhouses haut de gamme comme le Marble à Sandton aux joints hipster tels que le Che à Maboneng, un grill argentin où la riche odeur de viande envahit la pièce.

« Pendant des années, les gens de Joburg se sont contentés de la médiocrité », explique Steve Steinfeld, du blog The Joburg Foodie. « Les gens ne savaient pas qu’ils pouvaient et devaient s’attendre à mieux, mais des endroits comme Marble suscitent vraiment ces attentes. »

Mais comme toutes les grandes villes du monde, Johannesburg n’est pas à l’abri des tendances alimentaires puissantes qui balayent le globe: cuisiner avec des produits locaux de saison et réduire le gaspillage au strict minimum deviennent de plus en plus importants.

« Le truc avec toutes ces tendances », explique Trapido. « Est-ce qu’ils sont tous plutôt dérivés – au Cap, les restaurants imitent tout ce qui était grand à Londres il y a quelques années. Après tout, la recherche de nourriture et l’alimentation du nez-à-queue peuvent être à la mode – mais ils n’ont rien de nouveau. C’est ce qu’on appelle le déjeuner à Soweto.”